NORSK JULEMAT

Beregn 3/4 kg. lutefisk pr. person. Jeg foretrekker å koke den i stekeovnen. I kjele har den tendens til å løse seg opp i vannet. Skjær fisken i litt store stykker.  Legg fiskestykkene med skinnsiden ned i ildfast form eller langpanne. Dryss på 1 ss. salt pr. kg. fisk. Dekk formen eller langpannen med aluminiumsfolie. La fisken stå på nederste rille i 35-40 min. ved 225 ºC. 

Tradisjonene for tilbehør til lutefisken varierer. Jeg foretrekker kokte poteter, men enkelte steder serveres det potetlefse eller flatbrød til. De fleste vil nok ha ertestuing som tilbehør.  En kan velge mellom smeltet smør, ribbefett, sennepsaus eller stekte baconterninger - eller alle variantene for å tilfredsstille alle tradisjoner. Erfaringsmessig skal en IKKE prøve å endre andres tradisjoner for tilbehør - server heller et større utvalg.

JULETORSK 

Til 4 personer trenger du ca. 1,2 kg torsk, 2,5 dl fløte, 300 g smør,  gulrøtter, ½ løk, hel pepper, sukker og salt (+ 1 pk. bacon)
Kok opp rikelig med vann til torsken og tilsett 2 ss salt pr. liter vann. Fisken skjæres i tykke skiver og trekkes i ca. 15 minutter.

Saus:  Kok inn fløten til det halve. Ta kjelen av platen og rør inn 300 g smør. Sausen må ikke koke. Dryss hakket persille i sausen.  

Grønnsaker ; Skjær gulrøttene i fine skiver, (bruk gjerne en riflete kniv).  Damp gulrøttene i smør og vann sammen med en ½ finhakket    løk, 1 ts sukker og 1 ts salt. Mange serverer sprøstekte baconbiter til, andre har smeltet smør med persille.Mange serverer sprøstekte baconbiter til, andre har smeltet smør med persille.  Mange serverer sprøstekte baconbiter til, andre har smeltet smør med persille.  

Drikke ; Noen serverer øl og akevitt til juletorsken,  mens andre foretrekker en fyldig rødvin.

Dypfrys fisken minst ett døgn, da drepes eventuelle snyltere i fiskekjøttet.  Bruk helst en fisk på 3 - 4 kg. Det er også fullt mulig å bruke ørret i stedet for laks.  Skjær vekk halestykket. (det kan bli tørt). Rens, vask og fileter fisken. Behold skinnet på. Skjær bort finner og sideben og napp ut store ben inni. Tørk filetene.

Pr. kilo fisk trengs ; 2 ss. salt, 1,25 ss. sukker, 1 ts. grovmalt hvit pepper og 1 - 2 bunter dill. Dette blandes godt og gnis inn i kjøttsiden av filetene. Legg den ene fileten med skinnsiden ned i en liten langpanne eller fat, som må være av emalje, stål, glass eller plast. Dryss mesteparten av den grovkuttede dillen over. Legg den andre fileten oppå den første - mad kjøttsiden ned og skinnsiden opp. Filetene skal ligge "anføtes" haleside - mot hodeside. Dryss litt dill på toppen og dekk med aluminiumsfolie.

La fisken stå kjølig ( 8 - 10ºC) i et døgn, til den har laket seg. Sett den så i kjøleskapet 2-3 døgn og pass på å snu den 2 ganger pr. dag. Øs hver gang over laken som har dannet seg.

Gravelaks er best når den er nygravet, men den kan også fryses når den er ferdig gravet. Det er mange muligheter for servering ; som middagsrett med dillstuede poteter og varm sennepsaus, eller som en forrett eller "kveldskos" med kald sennepsaus og nystekte baguetter eller rundstykker.

KALD          Til 4 porsjoner trengs ; 3 ss. søt sennep, 1-2 ss. sukker, 1 ss. eddik, ¾ - 1 dl. soyaolje, 3 ss.        finhakket dill samt salt og pepper. Bland sennep, sukker og eddik. Spe med olje  - litt om gangen. Bland i dillen og smak til med salt og pepper.

VARM           (4 porsjoner) Smelt 1 ss smør og rør i 2 ss. hvetemel. Spe med ca. 4 dl. melk - litt om gangen. Og rør godt så det ikke er klumper i sausen. La det småkoke på svak varme i ca. 6-8 min. Rør slik at sausen ikke fester seg i bunnen av kjelen. Ha i 2 ss. ferdigblandet sennep (Dijon-sennep er spesielt godt) og krydre med litt salt og hvit pepper.

3 SORTER SILD 

Det smaker friskt og godt med sild som en kontrast til all den fete julematen. I tillegg er et  julepyntet glass eller en liten krukke med hjemmelaget sild  en kreativ og populær julegave.

Bland alle ingrediensene til marinaden og la det koke opp. Marinaden kan godt få koke noen minutter. Sett den til avkjøling. Når marinaden er helt kald, skjæres de utvannede sildefiletene i mellomstore stykker. Legg dem i marinaden og la det stå kaldt i minst ett døgn før servering.
 

Bland sammen olje, ketchup og sukker og rør til sukkeret er oppløst og alt er godt blandet. Rør inn eddik. Finhakk sylteagurker og løk og bland i krydder. Sildefiletene skjæres i små terninger og røres i til slutt. Legg i et laurbærblad. Sett silden i kjøleskapet og la den stå i minst et døgn før servering.

Bland sherry og eddik med sukker og rør til det er oppløst. Knus einerbærene lett i en morter og ha dem i laken sammen med hele pepperkorn.

Skjær de ferdiggjorte sildefiletene i ganske store stykker og legg dem i marinaden. Det er viktig at de er helt tildekket. Legg lokk eller folie over fatet og sett det i kjøleskapet. Silden skal trekke minst et døgn før servering. 

            RAKFISK

Rakfisk er stort sett ikke noe man bør prøve på å produsere selv. Etter de nye reglene må alle som produserer rakfisk for salg være godkjent av næringsmiddeltilsynet, ha godkjent produksjonslokale og kjølerom. Men de som virkelig KAN lage rakfisk setter sin ære i  god kvalitet og smak. Har man først blitt vant til å spise rakfisk før jul blir dette ofte "Årets happening".  I den forbindelse  sender jeg en varm takk til den ærverdige foreningen "Finnmark avdeling av Norges Rakfisklag" - for mange fantastiske og minnerike stunder.

Både ørret og røye er gode som rakfisk, Røya er som regel mindre, noe rimeligere og svakere i smaken. Det SKAL smake av rakfisk, men det er en myte at den skal lukte noe særlig. Noe av det viktigste tilbehøret til rakfisk er en sylskarp kniv til filetering.  Legg en fisk på en fjøl - hodet mot venstre og ryggen mot deg. Kapp av hode og hale. Legg kniven helt flatt inn til ryggbeinet og dra den nedover til halen. Snu fisken og gjør tilsvarende på den andre halvdelen. Kast ryggbeinet. Før kniven rett inn under sidebeina og skjær dem løs (fra ryggen mot buken). Legg fileeten med skinnsiden ned, press kniven mellom skinnet og kjøttet ned mot fjæla (nærmest halen) og dra kniven langsetter skinnet. Du skal da stå igjen med en skinn- og beinfri filet.  Ikke gi opp første gangen - det kommer med litt trening.

Anrett fileetene pent på et fat. Det er mange forskjellige måter å servere rakfisk på - de fleste har egne favoritter. Så skal du ha flere gjester kan det være lurt å servere ; nykokte mandel- eller ringesrikspoteter, flatbrød, tynnlefse, rømme, hakket løk, biter av syltet rødbete, sylteagurk - og selvfølgelig skikkelig meierismør. Øl og dram - eller melk - er "godkjent" drikke til rakfisken.

 Selv om tradisjonene er mange - viser undersøkelser at ribba er norsk julemiddag nr. 1.   Jeg steker alltid mye mer ribbe enn det vi spiser julaften  - den er jo like god kald - og da heller ikke så mektig. Jeg bruker alltid tynnribbe fordi den er lettere å få jevnt stekt enn midtribba, som også har koteletter på siden.  Hvis man ikke har stekt ribbe før vil jeg anbefale å starte med tynnribbe.

Hvis det er mulig bør du få rutet opp svoren i butikken. Hvis ikke trengs en kjempeskarp kniv. (En tapetkniv er faktisk kjempebra til formålet - og i nødens stund kan et nytt barberblad være tingen. Men pass fingerne !) Det er bare svoren som skal kuttes - ikke fettet under.

Gni ribba godt inn med salt og pepper og la den ligge kjølig - med svorsiden ned - i 2 døgn. Legg den i langpanna med svorsiden ned og hell i 2 dl. vann.   Dekk pannen med aluminiumsfolie og la ribba dampe i ca. 30 min. ved 225 ºC. Ta langpanna ut og løft ribba over på rist - med svorsiden opp. Sett inn langpanna og risten oppå. Tynnribbe skal steke videre i ca. 1 ½  time, midtribbe i minst 2 timer.

La ovnsdøra stå på gløtt de siste 10 min. for at svoren skal bli sprø. Hvis den allikevel ikke sprø nok kan du sette på grillen. Men da skal du følge godt med hele tiden - ellers blir svoren utrolig fort svartbrent !

Husk at ribba får hvile på kjøkkenbenken minst 10 min. før den skjæres opp. Da blir den saftigere. Skyen i langpanna brukes som saus. Er det noe igjen har du fint ribbefett til for eks. lutefisk seinere i jula.  Noen liker også ribbefett med salt og pepper som pålegg på brødskiva i juledagene.

Noen har "bare" ribbe på julaften, andre har medisterkaker og / eller julepølse ved siden av ribba. Hos oss syns de fleste det er godt med litt julepølse ved siden av (den er litt "lettere" enn ribba). Da legger vi stykker av julepølse inn på risten i steikeovnen sammen med ribba de siste 10 min. av steketiden. Og på julaften MÅ famillien ha hjemmelaget surkål. Om man vil ha surkål eller rødkål til ribba er egentlig en smaksak - jeg syns begge deler er like godt. Sylteagurker er også vanlig som tilbehør.

MEDISTERKAKER 

500 gr. medisterdeig (150 gr. kan erstattes med medisterfarse eller kjøttdeig)  (Med farse blir kakene midlere, med kjøttdeig sterkere i smak)     Ca. 1 toppet spiseskje strøkavring eller grilljermel, 2 egg, 1 ts. salt, 1 ts. pepper, ¾ ts. allehånde, litt farris eller selters.  En kan spe med melk eller vann, men det gir ikke like fin smak.

Bland alle ingrediensene godt. Spe med farris / selters - litt av gangen. Kakene skal henge godt sammen og ikke spes for mye. Form kakene med en spiseskje og legg dem på en fjel. Ha litt smør i stekepannen og varm pannen. Legg kakene i og brun dem. Slå ned varmen noe og la dem steke på middels varme til de er gjennomstekt. Ta kakene ut av pannen og kok den ut med litt  vann. Da får du en fin sky. 

Hvis man skal servere medisterkakene sammen med ribbe julaften, kan de varmes i ovnen noen minutter før middagen, mens ribba får "hvile". Til medisterkasker smaker det godt med surkål, rødkål eller kålstuing. Tyttebær hører også med. Det er best med kokte poteter til.

SURKÅL

(4 porsjoner)     Skjær 1 kg. kål i tynne strimler. Noen vil også ha tynne skiver av 1-2 syrlige epler i, men dette er en smaksak. Surkål må ikke kokes i jerngryte ! Ha 1 ss smør i gryta og legg kål (og epler) lagvis. Dryss bittelittegrann hvetemel mellom lagene, da blir ikke surkålen så rennende.  1 ts. salt og 1 ss. karve skal også drysses inni mellom lagene. Hell på ca. 2 dl. vann og kok opp. La så kålen småkoke under lokk i minst 1 time (gjerne 1 ½ time). Rør innimellom og pass på at kålen ikke svir seg i bunnen av kjelen. Om nødvendig kan det helles i litt mer vann, men minst mulig. La kålen kjøle seg litt ned. Bland 1 ½ ss. 7% eddik og 1 ½ ss. farin. Hell det i gryta og rør godt rundt. Surkålen skal smake friskt sursøtt.

Bruk kjøtt med lite fett, ellers blir det faktisk fort tørt. Det er mye bein - så beregn 3 pers. pr. kg. Hvis ribbeina sitter sammen bør du be om å få kuttet dem fra hverandre i butikken. Legg kjøttet i mye vann natten over.

Legg bjørkepinner (uten bark) i bunnen av en stor kjele. (det går an å bruke en aluminiumsrist også). Hell på vann nesten opp til kanten av risten og legg kjøttet oppå. Legg på tett lokk og dampkok kjøttet i 2 - 3 timer. Pass på at kjelen ikke blir tom for vann, men fyll forsiktig med varmt vann langs kanten. Ikke hell vann rett på kjøttet. Det er ferdig når det løsner fra beinet - og da skal det serveres rykende varmt. (Noen bruner kjøttet på grill etterpå, men det er en lokal variant). Til pinnekjøtt serveres kokte poteter og kålrabistappe - og skyen fra bunnen av kjelen.

KOKT OKSETUNGE

Oksetunge er både velsmakende -  og noe av det magreste kjøtt man kan spise.  Tungen kan serveres varm, som middagsrett. Det er godt med fløtegratinerte poteter og rosenkål eller vanlige grønnsaker. Men oksetunge er også særdeles godt pålegg - og en av favorittene på vårt julebord. Med unntak av førjuls- tiden er det vanskelig å få tak i oksetunge - så pass på mens sjansen er der.

Skyll tungen i kaldt vann. Sett over en stor kjele med vann. Skrell 2 store gulrøtter og del dem i 4- 6  biter hver. Det samme gjøres med 2 store løk. Ha dette opp i vannet sammen med en bunt persillegrønt. (kruspersille kan til nød brukes, men gir ikke samme smaken). Videre has i 2 ts. med salt og 3 ts. pepper. Kok opp.  Når det koker skrues varmen ned og tungen legges i. Den skal ikke fosskoke, men nærmest småkoke i 2 timer.

Når tungen er ferdig tas den ut av kjelen og legges på en fjel. Bruk en liten, skarp kniv til å løsne det ytterste skinnet og trekk det av. Jo varmere tungen er, jo lettere er det å flå den. La tungen kjøle seg helt ned. Når den er kald kan den skjæres i ganske tynne skiver på skrå.

Tungen kan pakkes i passende påleggspakker og fryses. Til kald tunge er det godt med potetsalat eller rødbetesalat og sylteagurker.

Vask  1 ½ kg. kålrot og del den i tykke skiver som skrelles. Del i litt store terninger og kok dem godt møre. Mos i food-processor,  med rotmoser eller en kraftig gaffel. Ha mosen i kjele og spe med litt kjøttkraft til den er som en tykk grøt. Jeg foretrekker å blande et par kokte poteter i, slik at mosen ikke smaker så sterkt. Hvis en ikke har kjøttkraft kan en "droppe" potene og spe forsiktig med litt melk i stedet.

                        

Kalkun er magert kjøtt som fort blir tørt som papir, hvis en ikke passer på. Det er mange muligheter for "stuffing" til kalkunen - bruk fantasi og kokebøker.  Selv bruker jeg ofte ca. ½ kg medisterdeig som blandes med loffsmuler, salt, pepper og litt allehånde. Kalkunen på bildet er stuffet med medisterdeig og eplebiter - og pyntet med epleskiver.

Tørk av kalkunen med papirhåndkle og gni den med sitron. Legg "stuffingen" inn i kalkunen, men ikke fyll helt - det utvider seg litt under steking.  Mitt "triks" for at kalkunen ikke skal bli for tørr er å legge store flak av spekk over kalkunbrystet. (Spekkskivene behøver ikke være så tykke, men størst mulig slik at de dekker mest mulig av bryst og sider.) Jeg bruker bomullshyssing for å binde fast spekket og samtidig festet vingene inntil kroppen. Bind også lårene sammen. Så pakker jeg kalkunen inn i en diger stekefilm-pose, eller stekefolie. 

Vei den ferdig fylte kalkunen og beregn 40-50 min. steketid pr. kilo.    Ovnen skal forvarmes til 160-170 ºC. Sett langpannen med litt vann i nederst i ovnen. Legg kalkunen på rist, med brystet opp, og sett tisten oppå langpanna. (Obs - det kan være lurt å sjekke størrelsen på stekeovnen, slik at du ikke risikerer å kjøpe en kalkun som er høyere enn plassen i ovnen). Når det er ca. ½ time igjen tas kalkunen ut. Jeg setter en bolle nede i oppvaskkummen og plasserer risten oppå. Da kan jeg klippe noen hull i bunnen av stekefilmen, slik at kraften som har samlet seg der renner ned i bollen under. Så fjernes stekefilm og spekk før kalkunen settes inn igjen. For å sjekke om kalkunen er ferdig stekt bør du stikke en spiss kniv inn mellom kroppen og låret. Dersom det pipler klar kraft ut er den ferdig. Hvis kraften er rosa må kalkunen steke 20-30 min. ekstra. Det ser ekstra lekkert ut hvis du pynter lår-endene med glanset, strimlet papir før servering.

Sjyen helles i en kjele sammen med sjyen som har samlet seg i langpanna, og varmes. Den kan enten siles og brukes som den er, eller jevnes litt og tilsettes fløte. Smak til med salt og pepper.

Til kalkun er det godt med fløtestuede poteter, rosenkål eller broccoli. I tillegg smaker det godt med svisker og hermetiske pærer og ripsgèle.  Og skal du virkelig "slå til" er glaserte kastanjer nydelig tilbehør.

Vi spiser risengrynsgrøt julaften formiddag. Da passer jeg på å lage dobbelt så mye som vi spiser. Resten skal bli til juledessert.  Til 4 personer trenger du ca. 5 dl. kald grøt. Pisk krem av 3 dl. kremfløte, 1 ss. sukker og 1 ts. vaniljesukker. Bland risengrynsgrøten opp i kremen - ikke omvendt ! Mange har finhakkede mandler i riskremen, men det er svært mange barn som ikke er så begeistret for de hakkede mandlene - så det dropper vi. Til riskremen serverer jeg rød saus - som jeg "jukser" med - og kjøper ferdig.

Noe av det viktigste ved høstens multeturer er å få juledesserten i hus. Multekrem er ofte vanlig. Multene blandes i en bolle med pisket krem. Multekremen kan også serveres i sandkaker.

Selv foretrekker jeg å servere multene og kremen hver for seg - det gir som regel  mindre krem og mer multer. 

VARME MULTER I WHISKY

Dersom man vil gjøre enda mer ut av desserten, kan man servere vaniljeis med varme multer i whisky. Men her må alt skje veldig fort, så dette passer nok best hvis man ikke er så mange til bords.

1/2 kg. multer m/kraft legges i en kjele. Dryss over 1 ss. sukker og 1 ss. whisky. Bland og varm forsiktig opp. Kokes i 2 min. Mens multene koker må isen legges i porsjonsskåler. Når multene er ferdige helles de over isen og serveres umiddelbart. 

TILSLØRTE BONDEPIKER

Til 4 personer trenger du ca. 3 dl. fløte, eplemos (½ ltr. glass), 6 kavringer og 2 dl. sukker.

Knus kavringene til små smuler (med kjevle i et brettet matpapir går det greit). Bland med sukker og ha det i en stekepanne på sterk varme. Rør med en tresleiv hele tiden. Pass på at det ikke klumper seg når sukkeret smelter. Blandingen skal bli gyldenbrun. Ta pannen av kjelen og rør til det ikke er så varmt lenger.  Pisk krem. Legg lagvis eplemos, kavring/sukkerblandingen og krem i en bolle. (Det tar seg fint ut i en glassbolle). Ha minst 2 lag av hvert, og avslutt med krem øverst.  Dryss gjerne litt kavringstrø eller farget kakepynt på toppen. Sett til avkjøling.