Marinader brukes først og fremst i forbindelse med kjøtt eller fisk som skal
grilles eller stekes. Noen bruker det også om frukt, bær eller grønnsaker, man
sier f.eks. at man marinerer jordbær i balsamico. Her vil jeg bare ta for meg
marinader i forbindelse med steking/grilling.
Marinader kan ofte brukes om hverandre, skal du f.eks. grille, trenger du ikke
lage forskjellige marinader til svinekoteletter og storfebiff, men enkelte typer
passer bedre til bestemte typer kjøtt enn andre, jeg har derfor også tatt med en
lite oppskriftsdel, som er sotert etter hvilke kjøttyper de passer best til.
Vær forsiktig med bruk av salt i marinader. Salt har den egenskapen at det
trekker ut kjøttsaft og gjør derfor kjøttet tørt. Salt derfor like før grilling,
steking istedenfor å ha det i marinaden.
Det kommer ann på hvordan og hva den skal brukes til, hovedregelen er syre, fett og smak, men en marinade kan ogå bestå av kun en eller to ingredienser.
Syre
Syre kan være: en god vineddik, (rød, hvit, sherry, eplecider, eddik smaksatt
med urter, balsamico, korint o.s.v.), tørr vin, sitronsaft, rømme, surmelk, øl.
Fett
Olje, f.eks. olivenolje,rapsolje, soyaolje, solsikkeolje, sesamolje,
druekjerneolje, smakssatte oljer som chilliolje, hvitløksolje, curryolje o.s.v.
Rømme er nevnt som syre, men hører også til under fett.
Smak
Krydderurter som basilikum, persille, dill, gressløk, rosmarin, timian, oregano,
estragon o.s.v.
Krydder som pepper, tørrsennep, karry, "grillkrydder" og andre blandingskrydder
Peppersauser som reddevil, tabasco o.s.v.
"Grønnsaker" som chilli, hvitløk, ingefær, sjalottløk
Soyasaus og andre orientalske sauer som terriaky, østersaus, chillisaus
Annet:
Sukker, honning, finhakket ansjos
Dette er ingen fullsteendig liste, men det gir deg et utgangspunkt for å komponere din egen favorittmarinade.
Det er 4 grunner til at man marinerer kjøttet.
For det første er det viktig for smaken. Syre og krydderier får tid til å trekke skikkelig inn og gir mye mer smak enn om man bare strør krydder på overflaten.
Når syren, som en marinade bør inneholde, får virke på kjøttets bindvev, vil strukturen nedbrytes og resultatet blir mørere kjøtt. Det nytter ikke å marinere "skosåler" og håpe på at marinaden skal gjøre kjøttet mørt, men det hjelper.
En tredje grunn er at det tilføres fett, noe om gjør at kjøttet blir saftigere, dette er spesiellt viktig i forbindelse med grilling.
En fjerde grunn er at marinaden p.g.a. av høyt syreinnhold virker konserverende. Skal du grille, og kjøttet skal være med uti solsteiken er det en fordel at det ligger i en marinade. I tillegg til den rent konservernede virkningen, vil kjøtt som ligger i marinade holde seg kjølig lenger enn et kjøttstykke som ligger i sola. Husk bare at enklete urter og krydderier inneholder sporer og bakterier som gir en motsatt virkning, men en ren olje/eddik marinade vil forlenge holdbarhetstiden på kjøttet, og gis marinaden et oppkok, reduseres faren for bakterier.
Etpar triks å ta med seg for å spare tid og unngå søl.
Legg kjøttsykkene som skal marineres i en brødpose av plast, hell marinaden oppi
og knyt igjen. Da trenger du mindre marinade enn om du har kjøttet i en skål, og
du sparer oppvask.
Marinaden "kryper" innover i kjøttet med en hastighet på ca. 1 cm pr. døgn. (fra alle sider selvsagt). Et større kjøttstykke trenger derfor noen dager for å bli gjennommarinert, men det finnes etpar triks som sparer tid.
Skjær dype snitt i kjøttet med en skarp kniv. Gni og masser marinaden godt inni disse gropene.
Selve "sjefstrikset" er å bruke en stor sprøyte, en såkallt "hestesprøyte"
som er en stor utgave av den "vanlige" sprøyten med nål.
Fyll marinaden på denne (hvis du åpner den og fyller den eller suger opp
marinaden før du setter på nålen, bør du sile marinaden først, ellers kan nålen
tette seg, suger du opp marinaden gjennom nålen bør ikke dette være noe
problem.) Stikk hull i kjøttet med ca 1 cm mellomrom og sprøyt marinaden inn mot
midten. Legg kjøttstykket over i resten av marinaden og la det hvile så lenge du
har tid.
Husk at enten om du har kjøttet i en pose eller lar det ligge i en skål, så bør det snus på, og gjerne "masseres" litt etpar ganger i døgnet.
Å marinere fisk er ikke nødvendig for å mørne den. Fersk fisk er "alltid"
mør, det betyr at vi gjør det mest for smakens skyld. Fiskekjøttet har en "åpen
struktur", så det trenger ikke ligge lenge for å ta til seg smak. Marinade
brukes helst til fisk som stekes i ovn eller grilles, det er mindre egnet til
fisk som stekes i panne. Sitron passer veldig bra til marinering av fisk.
Sitronmarinade
Enklere kan det ikke gjøres. Press sitron direkte over fisken og la det stå å
trekke en 1/2 times tid.
Sitronmarinade 2
2 dl. olivenolje
1 dl sitronsaft
3 fedd knust hvitløk
litt knust/finhakket salvie
Bland det hele samme og hell det over fisken en time før steking/grilling
Sitronmarinade 3
4 ss olje
4 ss sitronsaft
2 sjalottløk
10 omdreinhger på pepperkvernen
5 dråper red devil eller annen peppersauce. (evt. en knivsodd kajenne)
2 ts salt
Bland det hele samme og hell det over fisken en time før steking/grilling
Portvinsmarinade
1/2 dl portvin
1/2 dl soyasaus
1/2 dl olivenolje
1 knust hvitløksfedd
Bland det hele samme og hell det over fisken en time før steking/grilling
Marinader til storfekjøtt inneholder veldig ofte rødvin eller rødvinseddik
som utgjør syredelen.
Rødvinsmarinade til oksekjøtt
2 dl. rødvin
1/2 dl. olje
1/2 finhakket løk (bruk 1 liten løk, det skal ikke mye til du kan evt. bruke 1
sjalottløk, det er sikkert nok.)
1 fedd presset hvitløk
Litt kvernet pepper
Evt. littt finhakkede krydderurter f.eks. timian eller bruk det du har.
Visp det sammen og legg kjøttet som skal marineres i marinaden.
Marinade til pepperbiff
Veldig enkel. Det brukes ikke syre i denne. Skjær kjøttet opp i
serveringsstykker, d.v.s. små biffer, eller strimlet. Kvern over pepper ca. 1
ss. pr. 300 g. kjøtt. Arbeid pepperene inn i kjøttet. ha det i en bolle og hell
over solsikkeolje til kjøttet er dekket. Sett det kaldt i et døgn. Vend på
kjøttet minst en gang i løpet av marineringstiden.
Marinade med ansjos
Det er ikke "juleansjos" som brukes til denne, men den salte
Middelhavsvarianten. Jeg har dessverre ikke fått prøvd denne selv, men jeg
tviler ikke på at det blir et godt resultat.
Mos to ansjosfileter sammen med 1 presset fedd hvitløk (evt 1 liten ts.
hvitløkspulver) og tilsett olje til konsistensen er passende. Legg biffkjøtt
oppi og la det ligge kjølig 3-4 timer. Skrap av marinaderester før grilling.
Surstek
Surstek kan lages i en mengde varianter med både vin, eddik og surmelk som
utgangspunkt. På vestlandet er det spesiellt vanlig å bruke kulturmelk.
Til 1 kg kjøtt trenger du ca 1 liter melk. Oppskriften er også glimrende til kjøtt av vilt, som f.eks. hjort.
Vask steken og legg den i en balje/fat som er litt større enn kjøttstykket, hell over 1 liter skummet kulturmelk, legg litt press på slik at kjøttet ikke flyter opp og ha dekk det til med lokk e.l. Sett det kaldt. La kjøttet ligge i intill 6 døgn for marinering. Snu på kjøttet hver dag.
Ta opp kjøttet og skyll av det, tørk det godt og gnit det inn med salt og pepper. Brun det på alle sider i en jerngryte. Ha også noen løkbåter som brunes lett. Sett i steketermometer, og hell over 2.5 dl. vann og 2.5 dl. kulturmelk (noen bruker kulturmelken fra marinaden, jeg foretrekker "ny")Tilsett 1 ts. salt og pepper (gjerne hel, 10-15 korn). Til vilt kan du godt tilsette 2-3 einerbær og 5-6 skiver geitost.
Kok opp, skru ned og la det stå å trekke i 1-1.5 timer eller til steketermometeret viser 60-65 grader. Ta opp kjøttet og pakk det inn i aluminiumsfolie. Sil kokekraften. Lag brun saus og bruk kraften som væsketilsetning. Smak til sausen med salt og pepper og gjerne en skvett rømme. Serveres med kokte poteter.
Jeg bruker nesten alltid soyasaus i marinader til svin, den fjerner noe av den særpregede "svinesmaken". Se også fjørfeoppskriftene for ideer. Marinader som passer til svin og fjørfe er veldig like.
Orientalsk marinade
Har litt orientalsk preg, og passer godt til skinkebiff f.eks.
1 dl. rødvin
1/2 dl. olje
1/2 dl. soyasaus
Saften av 1 sitron
1/2 dl sukker
1 ts. sesamolje (kan sløyfes eller bruk 1 ss. sesamfrø)
1 fedd hvitløk
Ingefær (tilsvarende ytterste ledd på tommelen)Kan også sløyfes eller ertattes
med 1/2 ts. tørr
Mos hvitløken i en hvitløkpresse eller finhakk den og finhakk ingefæren. Visp
isammen de andre ingrediensene og hell det over kjøttet.
Hvitløksmarinade
Prøv å legg svinekotelettene eller kyllingfileen i denne
1 dl. solsikkeolje
Saften av 2 sitroner
1 hvitløk (altså ikke ett fedd, men en hel)
Etpar runder med pepperkvernen.
Rens hvitløken og kjør alle ingrediensene i en kjøkkenmaskin. Hell det over
kotelettene og la det stå et døgn. Snu på dem etpar ganger mens det står og
marinerer seg.
Til stekt og grillet lam må man ha hvitløk i marinaden. Rødvin og
rødvinseddik passer også godt til lammemarinader.
Honningmarinade til grillede lammekoteletter
5 fedd hvitløk
100 g. honning (7-8 ss.)
1 dl rødvinseddik
2 dl rødvin
2 dl olivenolje
10 dråper peppersauce (tabasco e.l.)
litt malt pepper.
Knus hvitløken og rør den isammen med resten av ingredienesene. Hell det over
kotelettene og la det stå å trekke i minst etpar timer.
Tips: Honning blir lett brent. Lammekoteletter har så kort steketid at det ikke er noe problem, men vil du bruke marinaden til f.eks helstekt lammelår, må vi til med en litt annen framgangsmåte. Bland da ingrediensene unntatt honningen og 1 dl vin. Mariner kjøttet i dette og stek det som vanlig. Når ca ett kvarter av steketiden gjenstår lunker du honning og hvitvin i en gryte, slik at det blir litt tyntflytende. Smør det utover kjøttet
Til oppstykket fjørfe brukes ofte samme marinader som til svin. Sitron og lys soyasaus er to ingredienser som passer godt til kylling.
Fugl er som regel mørt, du trenger derfor ikke å la kjøttet ligge i dagevis i marinaden. Til helstekt fugl holder det å gni inn skinnet en times tid før. Pass på å øse marinaden over brystet med jevne mellomrom mens det steker, slik at det ikke tørker ut. (Bruk den "kraften" som samler seg i langpannen under fuglen til dette)
Sitronmarinade
Inspirert av "the naked chef"
Brukes til helstekt kylling eller kalkun.
Til helstekt fugl er det greit å bruke ingredienser med litt "substans" slik at
de ikke flyter rett av, derfor smør/margarin/bacon isteden for olje, og
sitronskall isteden for saft.
Mengden som er oppgitt her holder til en fugl på i overkant av 1 kg. Man
trenger ikke å doble marinademengden til en dobbelt så stor fugl. Et anslag er
200 g. smør og 2 sitroner til 3 kg, og 300 g. smør og 3 sitroner til 8 kg.
100 g. smør/margarin
1 sitron
1 fedd hvitløk
50 g. bacon
Evt. noen blader krydderurter ettter smak (timian)
Salt og pepper
Press eller finhakk hvitløken og skjær bacon opp i små biter. Vask sitronen godt, bruk et rivjern og riv av "det gule". Få med minst mulig av det hvite "innerskallet". Finhakk krydderurter, bland alt sammen, og bland det med romtemperert margarin.
Stikk hånden inn under skinnet på fuglen og lag en "lomme" over brystet. Gni kryddersmøret godt inn under skinnet. Skjær opp sitronen og legg den inni fuglen (hvis du ikke har noe mer fornuftig å bruke den til). Stekes på 210 grader. Bergn i underkant av 1 time pr kg. (50min til 1 time). Øs kraften som renner ned i langpannen over fuglen med 20-30 min. mellomrom.